Ranná uzávierka, počítanie tržby, zápis do pokladničnej knihy. Príchod zamestnancov, príjem tovaru, kontrola čistoty prevádzky a odhalenie nečakaných závad. Toto je len malá časť každodennej rutiny prevádzky. Je to rola manažéra podniku, bez ktorej nemožno začať deň.
Od šéfkuchára sa zase očakáva bezproblémový chod kuchyne. Tá je srdcom každej prevádzky a udáva tempo. Čo bolo raz naplánované, musí byť aj splnené. Včas a kvalitne. Správne načasovanie prípravy denného menu, kontrola surovín pre ponuku à la carte, improvizácia a časová tieseň. Stres je bežná ingrediencia v každej prevádzke.
Stres a plánovanie
Býva nepísaným pravidlom, že každá zmena by mala po sebe zanechať poriadok, prípadne niečo nachystať pre tú nasledujúcu. Nie vždy je to možné, stať sa môže čokoľvek… Zamestnanec neprišiel do práce, dodávateľ meškal so tovarom, zákazník prišiel s požiadavkou na neohlášenú akciu a tak ďalej, a tak podobne.
Snáď najväčšou skúškou schopností personálu prevádzky je nečakaná strata skúseného zamestnanca. Kvalita kuchyne sa predsa najlepšie prejaví pri plnom nasadení počas „nádievky“ a nie keď je podnik poloprázdny. Ako sa hovorí „langsam, aber sicher.“
Dopoludňajšie tlaky na prevádzku sú intenzívne a vrcholia v čase obeda. Ani potom však nie je času nazvyš. Treba doplniť zásoby a začať prípravy na ďalší deň. Po príchode večerných hostí už možno viac času nebude. Deň, ako vždy, končí upratovaním.
V celom tomto kolotoči povinností a problémov zostáva visieť jeden, ktorý sa väčšinou odkladá na neskôr. Je ním plánovanie menu na ďalší týždeň. Bežne sa stáva, že po náročnom dni v práci si túto „domácu úlohu“ plní šéfkuchár vo svojom voľnom čase. Ak do procesu vstupuje aj manažér, ktorý plán schvaľuje, treba počítať s následnými úpravami. Nasleduje rozpis surovín, prepočet množstva na počet porcií a vytvorenie objednávky.
Fudoma pomáha
Využitie technológií pri riadení prevádzky nemá za úlohu nahradiť zamestnancov, ale umožniť im venovať čo najviac času a energie tam, kde to má zmysel. Plánovanie a objednávanie možno robiť na papieri, v exceli či v textovom editore. Dá sa však robiť aj takto:
Je to jednoduché a rýchle. Zmeny možno vykonávať online, takže na plánovaní menu sa môže podieľať viac ľudí súčasne. Navyše Fudoma disponuje rozsiahlou databázou receptúr, z ktorých možno čerpať inšpiráciu. Je to výhodné aj v prípade, že sa na sklade hromadí niektorá zo surovín, pre ktorú sa tak dá ľahko nájsť využitie.
Šéfkuchár tak rýchlo pozná nákupný zoznam s presným množstvom surovín – čo, koľko a kedy objednať. Manažér má kontrolu nad plánovaním a prístup k rozpisu menu, ktoré možno poslať do tlače. Majiteľ má istotu, že sa objednáva toľko surovín, koľko je skutočne potrebné a že v kuchyni je zachovaná konzistentná kvalita. Vďaka zaznamenanej histórii plánovania vedia všetci jednoducho skontrolovať, či sa často nerotujú rovnaké jedlá. Existujúcu databázu receptúr možno upravovať alebo doplniť o vlastné receptúry.
Gastro je láska
Aj napriek každodennému vysokému pracovnému nasadeniu a vysokému krvnému tlaku je práca v gastro segmente niečo, čo si mnohí z nás zamilovali. Pocit víťazstva nad náročným pracovným dňom a pocit dobre vykonanej práce je niečo, čo nás ženie vpred.
Fudoma je nástroj, ktorý umožňuje šetriť čas na manuálnych procesoch plánovania. Čas, ktorý môžete následne investovať do práce, ktorá vás baví a ktorá má prínos pre váš personál a vašich hostí.
Silvia T. FUDOMA
Pracoval som ako kuchár v niekoľkých reštauráciách. Práca znamenala dlhé hodiny – dvanástky boli bežné. Krátky a dlhý týždeň mali svoje čaro, najmä ten krátky. Každodenná rutina patrila k práci, ale učenie sa novým veciam bolo motiváciou. Ak bolo aj finančné ohodnotenie primerané, dalo sa to zvládnuť.
Gastronómia je rýchla, dynamická a plná rozhodnutí, ktoré sa robia v pohybe. Každý deň prináša nové výzvy – od organizácie prevádzky, cez tím, až po neustály dôraz na efektivitu a kvalitu.
Čas: Najdrahšia ingrediencia, ktorú si v gastre za peniaze nekúpite.
V gastro svete má takmer všetko svoju jasnú cenovku – suroviny, moderné vybavenie kuchyne či prenájom priestorov. Všetko čo nám uľahčuje proces, riešenie situácie.
Gastronómia je dnes náročnejšia ako kedykoľvek predtým. Rast cien, nedostatok personálu, plytvanie surovinami a minimum času na plánovanie robia z každodennej prevádzky neustály boj.
